現分享兩篇以前看過,我最喜歡的文章,關於吃的。
內文如下:
即食麵萬歲
電腦對我沒有切身需要,即食麵則伴我度過無數寒冷、寂寞、饑餓的夜晚。本世紀最大發明,非它莫屬。
戰後佔領日本的美軍大量地把他們的小麥粉輸入,日本政府鼓勵人民吃麵包,但是難為國民接受。有個叫安藤萬福的拚命研究,終於做出了即食麵。在三十多年前發售。安藤後來成為「日清食品」的老闆。
即食麵最初的名字是Instant Ramen。Instant採自美國人的咖啡精Instant Coffee,至於Ramen,則出自中國的「拉麵」二字。
洋名字難唸,即食二字又太輕薄,推廣到外國的時候多以商標代之。台灣人稱之為「生力麵」,韓國人叫「營養麵」,我們則不管甚麼牌子,都是「公仔麵」。
戰後佔領日本的美軍大量地把他們的小麥粉輸入,日本政府鼓勵人民吃麵包,但是難為國民接受。有個叫安藤萬福的拚命研究,終於做出了即食麵。在三十多年前發售。安藤後來成為「日清食品」的老闆。
即食麵最初的名字是Instant Ramen。Instant採自美國人的咖啡精Instant Coffee,至於Ramen,則出自中國的「拉麵」二字。
洋名字難唸,即食二字又太輕薄,推廣到外國的時候多以商標代之。台灣人稱之為「生力麵」,韓國人叫「營養麵」,我們則不管甚麼牌子,都是「公仔麵」。
我最初接觸到的公仔麵是一種叫「明星拉麵」的,三十五圓一包,依當時的低匯率,大概只有四五毛錢。一買就是一箱箱地,每箱有二十四個。
明星麵用玻璃塑膠紙包裝,四四方方,裡面有一包調味粉和一包竹筍配料,竹筍兩塊,硬得很,咬後滿口渣。
當年我半工半讀,遠方朋友一來,薪水一夜間花光,以後只有典當「萊卡」相機,每天過著捱三餐明星麵。三三得九,一個月九十頓明星麵的生活。
原始的明星麵並不好吃,不太香。煮得太熟即爛掉,而且一定要快點吃,擺了一下,麵條拉得長長地變成糊。最大享受為切點蔥加料。日本的蔥叫根深蔥,放在冰箱,一個月也不壞,和明星麵一樣地方便。
母親的家書:「近來市面上出售一種日本人發明的乾麵。先用蝦米滾湯,準備雞肉、冬菇、菜心等配料煮之,最後加冬菜和蔥花,頗為好吃。肚子餓了,不妨試試……」
讀完苦笑,若有此閒情和經濟,已連吞白飯三大碗。
但是日後不管生活有多充裕,我對即食麵已經有所偏好,百吃不厭。晚上應酬回來煮一碗;早上來不及上茶樓來一碗;中午事忙在辦公室吃一碗,照樣過著學生時代的清苦生涯。
即食麵發展下去,變成全世界的人都愛好的食品。粗略計算,各不同廠出品的共有近兩百億包之多,是個天文數字。味道也越來越好,配料種類豐富,在市場上已有賣到一、二十元一包的高級品了。
台灣人引進了即食麵,最大貢獻是生產即食粉絲,統一牌的加肉絲和冬菜配料,非常精彩。後來更發揚光大,麵裡一大包真空包裝的牛肉,成為紅燒牛肉麵。又出「滿漢大餐」系列。配料應有盡有。其他公司也分一杯羹。「味丹」出的榨菜肉絲麵也不錯。用閩南語加日語的牌子,「維力公司」出品了「一度贊」。「一度」,是台灣人常用的「一等」,模仿日語發音,和「一番」同樣意思。「贊」,則是好吃之閩南土語。
我們的公仔麵,麵條本身油炸得似乎不夠透,並不太香,後來漸漸改進。公仔麵中的碗仔麵充份表現我們的智慧。通常的杯麵一沖滾水之後,錫紙蓋便被熱氣焗得彎捲,蓋不住杯。公仔麵加一個透明的塑膠蓋,就克服了難題。比其他杯麵進步得多了。
現在公仔麵已賣給日本人,不能代表香港即食麵。剩下「超力」在繼續努力。超力的伊麵做得不錯,不下滾水,就那麼吃也好吃,比薯仔片好味。他們的銀絲米粉也有水準。
新加坡的「楊協成」、「可口」等不太鬆脆,他們反而不太愛自己牌子,喜愛美國的「美極」。但也是本地做的。
嗜辣的朋友挑選韓國營養麵,有又酸又辣的「金漬」泡菜味,韓國人不吃金漬會死人的。泰國出品的冬蔭貢即食麵也是辣得飛起。
老本行的日本即食麵中,在香港最流行的是「出前一丁」。「出前」為「外賣」意思,「一丁」則是日語的「一碗」,所以包裝紙上畫了一個拿鐵盒送外賣的小子的圖樣。
「出前一丁」也是「日清食品」的產品之一,廠房則利用日本以外的地方,廉價勞工及節省運費。最傳統的紅色包裝「出前一丁」在新加坡製造,其他雞、咖喱等配料的則在香港做。
日清在技術上是不斷地求進,他們的產品最好吃,最方便的是「合味道」杯麵。配料因不用另外包裝,沖滾水即是,裡面有脫水的蝦肉、雞蛋和瘦肉、蔥花,接觸到水份還原,竟然保持原味,不得不服。
日清也出扁平盒子的即食撈麵,有一包蠔油味的粉末,也吃得過。
也許大家不注意,為何日清的杯麵能夠熟透,這是因為杯中那團麵頂在中間,上面和底部都有空位的原故。這個技巧有發明特權,其他杯麵公司照抄,有的還不懂這個簡單道理哩!
還是意大利人有骨氣,寧願餓肚子,吃意粉不肯吃即食的,故不見有意大利商品面市。
即食麵做得最差的是大陸貨。它在分秒必爭的大都市才流行得起。
一個有時間來午睡的民族,吃即食麵幹鳥?
泡菜不單能送飯,下酒也是佳品。
嚐試過諸國泡菜,認為境界最高的還是韓國的「金漬Kimchi」。韓國人不可一日無此君,吃西餐中菜也要來一碟金漬,越戰當年派去建築橋樑的韓國工兵,運輸機被打下,金漬罐頭沒貨到,韓國工兵,就此罷工。
韓國梨著名地香甜,將它的心和部份肉挖出,把金漬塞入,再經泡製,為天下罕有的美味,這是北韓人的做法,吃過的人不多。
除了泡白菜,他們還以蘿蔔、青瓜、豆芽、桑葉等等為原料。另一種特別好吃的是根狀的蔬菜,叫Toraji的,味道尤其鮮美,高麗人甚麼菜都泡,說也奇怪,想不起他們的泡菜中有泡高麗菜的。
廣東人稱為椰菜的高麗菜,洋人也拿手泡製,但是他們的飲食文化中泡菜並不佔重要的位置,泡法也簡單,浸浸鹽水就算數。
中國北方人也用鹽水泡高麗菜,但加幾條紅辣椒。做得好的是四川人。用荳瓣醬和糖醃高麗菜,有點像韓國金漬,但沒有他們的酸味,可惜目前在四川館子吃的,多數加了蕃茄汁,不夠辣,吃起來不過癮。
一般人的印象中,泡菜要花功夫和時間甚多,但事實並非如此,泡個二十四小時已經足夠,日本人有個叫「一夜漬」的泡菜,過夜便能吃。
日本泡菜中最常見的是醃得黃黃的蘿蔔乾,一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有種「千枚漬」,是把又圓又大的蘿蔔切成薄片泡製,像一千片那麼多,還可口。但是京都人特別喜歡的用越瓜醃大量糖的泡菜,甜得倒胃,就不敢領教了。日本泡菜中最好吃的是一種叫Betahra Tsuke的,把蘿蔔醃在酒糟之中,吃起來有一股幽甜,喝酒的人不喜歡吃甜的東西,但是這種泡菜,酒鬼也鍾愛。
其實泡菜泡個半小時也行,把黃瓜、白菜或高麗菜切成絲,放進熱鍋以中火炒之,泡醋、白葡萄酒,把菜盛在平盤上冷卻,放個半小時便能吃。
要是你連三十分鐘也沒有耐性等,那有一個更簡單的製法,就是把小紅蔥頭、青瓜切成薄片,加醋,加糖,如果喜歡吃辣的更加大量的辣椒絲,揉捏一番,馬上吃。豪華一點,以檸檬汁代替醋,更香。這種泡菜特別醒胃,可以連吞白飯三大碗。
秋天已至,是芥菜最肥美的時候。
芥菜甘中帶苦,味道錯綜複雜,是泡製醃菜的最佳材料,潮州人的鹹菜,就是以芥菜心為原料,依潮州人泡製芥菜的傳統方法,再加以改良,以配合自己的胃口,就此產生了蔡家泡菜,吃過的人無不讚好,說不定在「暴暴茶」之後,我會將之製成產品出售,這是後話。好貨不怕公開,現在把「蔡家泡菜」的秘方敘述如下:
一、用一玻璃咖啡空罐,大型者較佳。
二、買三四個芥菜心,取其膽部,外層老葉不用。
三、水洗,風吹日曬或手擦,至水份乾掉。
四、切成一吋長、半吋寬的長方形。
五、放入一大蘿中或大鍋中,以鹽揉之。
六、隔個十五分鐘,若性急,不隔也可以。
七、擠乾芥菜給鹽弄出來的水份。
八、用礦泉水洗去鹽分,節省一點可以用冷凍水,但不可用水喉水,生水有菌。
九、再次擠乾水份。
十、好了,到這個階段,把玻璃罐拿出來,先確定罐裡沒有水份或濕氣,然後把辣椒放在最底一層,半吋左右,嗜辣者請用泰國指天椒。
十一、在辣椒的上面鋪上一層一吋左右芥菜。
十二、芥菜上面鋪上一層半吋左右切片的大蒜。
十三、大蒜層上又一層一吋左右的芥菜。
十四、芥菜上鋪一層半吋左右的糖。
十五、再鋪一吋左右的芥菜,以此類推,根據罐的大小,層次不變。
十六、罐裝滿後,仍有空隙,買一瓶魚露倒入。(目前香港已經沒有好魚露,剩下李成興廠製的尚可使用,泰國進口的,則以天秤牌較佳)。魚露只要加至罐的一半即可,不用加滿。
十七、浸個二十分鐘,這不管你性急不性急,二十分鐘一定要等的。
十八、把罐倒翻,罐底在上,再浸二十分鐘。
十九、把罐扶正,打開罐蓋,即食。
二十、當然,味道隔夜更入味,泡完之後,若放入冰箱,可保存甚久,但是這麼惹味的東西,即刻吃完,要是放上一兩個星期還吃不完,那表示製作失敗。
潮州泡菜中,還有橄欖菜、貢菜、荳醬浸生薑等等,千變萬化。
如果老婆煮的菜不好吃,那也不用責罵,每餐吃泡菜以表無聲抗議,多數會令她們有愧,廚藝跟著進步。
===分享文完===
題外話